• info@tehranacid.com

به کیمیا تهران اسید خوش آمدید !

mokhamerb.jpg

1

گالری  کیمیا تهران اسید
گالری  کیمیا تهران اسید
گالری کیمیا تهران اسید
گالری کیمیا تهران اسید

مخمر نان

خمیر مایه یا مخمر نان در واقع توده سلول های مخمر ساکارومایسس سرویزیه می باشد که به طور صنعتی و به دو حالت خمیر مایه تر و خمیر مایه خشک تولید می شود.


خمیر مایه یا مخمر یک قارچ میکروسکوپی است. در طبیعت در همه جا یافت می شود و قادرست قندها را به الکلو گاز دی اکسید کربن و ترکیبات معطر تبدیل کند. مخمر شرایط اسیدی را برای تخمیر ترجیح می دهد و ph بین 4 الی 6 برای فعالیت آن ایده آل است.در خارج از محدوده مذکور، فعالیت مخمر به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش می یابد. مواد نگهدارنده مانند ترکیبات بازدارنده رشد کیک به قدرت مخمر برای تولید گاز آسیب وارد مینماید درجه حرارت صحیح برای نگهداری مخمر و حفظ فعالیت آن بسیار حائز اهمیت است. درجه حرارت های خیلی سرد یعنی صفر درجه سانتیگراد و یا کمتر لزوما مخمر را نمی کشد در حقیقت مخمر می تواند منجمد شود و زنده بماند اما انجماد غیر صحیح می تواند سلول های مخمر را تخمیر نماید که در این صورت توانایی تخمیر را از دست می دهد. مخمر برای فعالیت و تخمیر به محیط گرم نیاز دارد. بنابراین درجه حرارت خمیر می بایست کنترل شود. درجه حرارت مناسب برای فعلیت مخمر بین 27 – 37 درجه سانتی گراد است که در اینصورت حداکثر گاز را در مرحله تخمیر نهایی تولید می نماید. در شرایط مرطوب تخمیر نهایی که رطوبت نسبی هوا 85% است درجه حرارت مطلوب 37 درجه سانتی گراد است و تخمیر در بیشترین سرعت انجام می پذیرد. درجه حرارت بالارت از 42 درجه سانتی گراد باعث می شود از فعالیت مخمر کم گردد و در درجه حرارت بالاتر از 50 درجه سانتی گراد کاملا غیر فعال گردد.


شرح مختصر فرایند تولید خمیر مایه :

در تولید مخمر به کنترل شدید فرآیند تولید و استاندارد بهداشتی بسیار بالا نیاز دارد. ملاس خام پس از دریافت در مخازن ذخیره و مواد کمکی در انبار مواد شیمیایی ذخیره می شوند. مواد کمکی در مخازن محلول سازی با نسبت معین با آب مخلوط شده، محلول حاصل به مخازن ذخیره جداگانه که در ارتفاع قرار دارند پمپ شده و با توجه به برنامه تولید به بخش تخمیر ارسال می شوند. ملاس خام نیز در مخزن محلول سازی رقیق، لجن گیری و پاستوریزه شده و در مخازن ذخیره نگهداری می شود و با توجه به برنامه تولید به بخش تخمیر پمپ می شود. شروع تخمیر از یک اسلنت آزمایشگاهی بوده که دو مرحله در آزمایشگاه کشت شده و مایه تخمیری حاوی کشت خالص مخمر به صورت دو فلاسک 17 لیتری به خط تولید منتقل شده تا به فرمانتور کشت خالص تلقیح شود.


فرآیند تخمیر به گونه ای است که محتویات فرمانتور کشت خالص پس از پایان تخمیر به پیش فرمانتور و محتویات این فرمانتور پس از پایان تخمیر به یکی از فرمانتورهای اصلی تلقیح می شود. محتویات این فرمانتور پس از پایان تخمیر به بخش جدایش فرستاده می شود. این مرحله از تخمیر، تخمیر بذر نامیده می شود. در بخش جداسازی با استفاده از سه دستگاه نازل سپراتور سانتریفیوژی و طی یک برنامه دو مرحله ای، مخمرها از مایع تخمیر جداسازی و سپس با آب شستشو می شوند. حاصل این مرحله کرم مخمر بذر می باشد که در مخازن مربوطه در دمای پایین نگهداری می شود.

مرحله پایینی تخمیر، تخمیر تجاری یا کامرشیال است که در فرمانتورهای اصلی انجام می شود ولی تلقیح مورد استفاده بخشی از کرم بذر جداسازی شده در مرحله قبل می باشد.محتویات این فرمانتور پس از پایان تخمیر به بخش جداسازی فرستاده می شود. حاصل این مرحله کرم مخمر تجاری می باشد که در مخازن مجزا ودر دمای پایین نگهداری می شود تا در نوبت فیلتراسیون قرار گیرد. فرآیند تخمیر در کشت خالص به صورت ناپیوسته و در پیش تخمیر، تخمیر بذر و تخمیر کارمشیال به صورت نیمه پیوسته بوده و مواد مغذی به صورت تدریجی به فرمانتورها ارسال می شود. هوای مورد نیاز جهت تخمیر هوازی نیز از طرق 11 بلور تامین می شود.

کرم مخمر کامرشیال ( حاوی 20 درصد ماده خشک و 80 درصد رطوبت) به بخش فیلتراسیون پمپ می شود تا در آنجا بخشی از رطوبت آن گرفته شود. حاصل این مرحله کیک خمیر مایه می باشد ( حاوی 32% ماده خشک . 68 درصد رطوبت).در مرحله بعد کیک خمیر مایه توسط دستگاه گرانولاتور به صورت رشته های باریک در آورده شده و به خشک کن ها ریخته می شوند. مرحله آخر بخش خشک کن ها می باشد. در این بخش رشته های مخمر در درایر بستر سیال رطوبت خود را از دست داده و خشک می شوند. در حین خشک شدن رشته ها شکسته شده و به صورت گرانول های استوانه ای شکل در می ایند. رطوبت نهایی محصول حدود 4-5 % (حاوی 95-96% ماده خشک) می باشد. محصول خمیر مایه خشک بدست آمده بلافاصله بسته بندی شده و در انبار محصول ( سردخانه با دمای کمتر از 8 درجه سانتی گراد) نگهداری می شود.

به طور کلی به ازای هر 4/5 کیلوگرم ملاس یک کیلوگرم خمیرمایه خشک تولید می شود. نتیجه نهایی یک محلول خامه مانند مخمر است که یا مستقیما توزیع می شود و یا صاف و در شکل های مختلف بسته بندی می گردد.


کلمات کلیدی :

اسید لاکتیکاسید لاکتیک در عضلات اسید لاکتیک چیست اسید لاکتیک در ورزشپنیر لاکتیکیمخمرساکارزخواص قره قروتمخمر نانتخمیر چیستخستگی اسید صنعتی باکتری های اسید لاکتیکفروش اسید لاکتیکقیمت اسید لاکتیک - ویتامین ب1


محصولات مرتبط