• info@tehranacid.com

به کیمیا تهران اسید خوش آمدید !

kabab-b.jpg
kabab-b1.jpg

12

گالری  کیمیا تهران اسید
گالری  کیمیا تهران اسید
گالری کیمیا تهران اسید
گالری کیمیا تهران اسید

کباب کوبیده

کباب کوبیده یکی از انواع کباب و از غذاهای ایرانی است. این کباب را می توان با گوشت های مختلف مانند: گوشت گوسفند، گاو، مرغ درست کرد. محبوب ترین کباب کوبیده، کباب موبیده تهیه شده باگوشت گوسفند با مقداری چربی است که طعم پیاز موجود در آن مناسب باشد.


کباب کوبیده چیست؟

کباب کوبیده یکی از انواع کباب و از غذاهای ایرانی است. این کباب را می توان با گوشت های مختلف مانند: گوشت گوسفند، گاو، مرغ درست کرد. محبوب ترین کباب کوبیده، کباب موبیده تهیه شده باگوشت گوسفند با مقداری چربی است که طعم پیاز موجود در آن مناسب باشد. ادویه مناسب هنگام استفاده از این کباب سماق است که طعم ترش مزه ای به آن می دهد. این کباب به دو صورت همراه با نان و یا همراه با برنج سرو می شود. معمولا از نان سنگک برای سرو آن استفاده می شود. در کنار این غذا معمولا از پیاز و ریحان استفاده می شود. هر 100 گرم از این غذا 250 کیلو کالری انرژی است.


تاریخچه کباب کوبیده

این طور که میرزا محمد معتمد الکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصر الدین شاه به ایران باز کرد. می گویند به دستور شخصی ناصر الدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملا ایرانی ماندگار شده است. بر اساس داستانی که توسط دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصر الدین شاه نقل شده است، حکایت از آن دارد که ناصر الدین شاه 87 همسر داشته است که 4 نفر از آنها رسمی بوده اند و بقیه صیغه. هنگامیکه یک روز جمعه شاه قصد زیارت عبدالعظیم در شهرری داشته است، پیشخدمت های او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود1000 تا2000 کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و 1000 همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کبابها نیز همیشه همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو می شده است.


اولین چلوکبابی ها

اعتماد السلطنه در نوشته هایش نقل می کند و می نویسد اولین چلوکبابی نامش نایب بوده است که در بازار تهران قرار داشته است و شبیه رستوران های اروپاییان غذا را بر روی میز سرو می کرده است، ولی اسناد دیگری نیز موجود می باشد که اولین چلو کبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تاسیس شده بوده است. پیشخدمت های رستوران نایب در آن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقاب ها قرار می دادند و همراه آن تکه کره ای نیز سرو م یشده است. پیشخدمت ها یکی یکی برنج ها را بر سر میزها می بردند و بلافاصله نفر بعدی کباب ها را با سیخ در بشقابها قرار می داده است. در آن زمان هر نفر می توانسته هر چند تا مایل بوده است کباب بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می شده، یکسان بوده است. اعتمادالسلطنه وزیر انتشارات ناصر الدین شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان پرداخت بهترین چلو کباب که توسط چلو کبابی نایب ارائه می شد بین 3 تا 5 ریال آن زمان پرداخت کرده است. همچنین در سال 1295 عبداله بهرامی معاون اداره امنیه تهران بیشترین مبلغی که برای هر وعده چلو کباب پرداخت می کرده است 4 تا 5 ریال بوده است.

حدود سی سال قبل در سال 1320 روزنامه اطلاعات برای یک پرس چلو کباب مبلغ 5 ریال دریافت می شده است که شامل کباب برگ بزرگ، کره 330 گرم برنج، پیاز و نان بوده است. در همان زمان چلو کباب کوبیده مبلغ 4 ریال قیمت داشته است.


چلو کبابی های معروف

یکی دیگر از چلو کبابی های معروف تهران هم راه افتاد که مردم نام آن را مرشد چلویی گذاشته بودند. حاج میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به مرشد چلویی در ضلع شرقی مسجد جامع بازار تهران غذا فروشی داشت. او که به خاطر داشتن درجات عرفانی و شاعر بودنش مورد احترام مردم بود، روی تابلوی مغازه اش نوشته بود: نسیه و وجه دستی داده می شود حتی به جنابعالی به قدر قوه. درباره مرشد چلویی روایت های زیادی به یادگار مانده است به یادگار مانده است به صورتی که مرشد گفته بود، کسانی که می خواهند غذا بیرون ببرند، هدایت کنید تا از نزد او بگذرند چون بیشتر کسانی که غذا بیرون می برند، بچه ها و نوجوانانی بودند که برای کارفرمایان و صاحبان مغازه های بازار غذا می گرفتند و می بردند و خودشان ازآن غذا محروم بودند. مرشد کودکی که با ظرف غذا در دست، نزد او می آمد قدر پلوی زعفرانی روی بادیه او می ریخت و ظرف را کامل می کرد و بعد تکه کباب با لقمه گوشت یا اگر تمام شده بود، ته دیگی زعفرانی داخل روغن می کرد و دهان آن پسر بچه یا نوجوان می گذاشت. همین طور فقرا صفی داشتند که از داخل راهرو شروع می شد و به اول سالن مغازه ختم می گشت. افراد فقیری که معمولا عائله مند بودند و بعضی مورد شناسایی مرشد قرار داشتند، هر روز می آمدند و به نسبت تعداد عائله خود غذای رایگان و خرجی یو میه می گرفتند.


نکات کلیدی در تهیه کباب کوبیده

• گوشت را دوبار چرخ کنید تا کاملا بافت آن له شود و هنگامی که ورز می دهید چسبندگی لازم را داشته باشد.

• در ضمن یا آن به صورت خالص از گوشت گوسفند آماده کنید یا از ترکیب گوشت گوسفند و گوساله استفاده کنید.

• پخت کباب کوبیده با گوشت گوساله به تنهایی امکان ندارد زیرا گوشت گوساله فاقد چربی لازم است.

• البته استفاده از قسمت های خیلی چرب گوشت گوسفند نیز برای پخت کباب کوبیده مناسب نیست.

• بهتر است نمک را ئر مراحل آخر به کباب اضافه کنید.

• برای اضافه کردن پیاز ابتدا آب آن را بگیرید و سپس به گوشت اضافه کنید.

• گوشت را خوب مشت بزنید و کمی از آن را داخل دست بگیرید و روی سیخ بگذارید.

• اگر گوشت شما چسبندگی لازم را داشته باشد از روی سیخ نمی افتد.

• با وجود اینکه طبق این دستور دیگر نباید نگران ریختن کباب باشید ولی برای اطمینان بیشتر یکی دو تخم مرغ به مایه کباب اضافه کنید.

• اگر بین آماده کردن سیخ ها و پختن آن فاصله ای می افتد بهتر است سیخ های کباب را در جای سرد قرار دهید.

• قبل از پختن کباب از سرخ بودن ذغال ها مطمئن شوید و کمی نان تازه کنار خود داشته باشید تا هرز گاهی روغن سیخ ها را بگیرید.

• برنج این چلو کباب را هم به صورت جدا گانه در قابلمه یا پلوپز آماده کنید.


فوت و فن های کباب کوبیده

گوشت کباب کوبیده نه باید خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک. معمولا از گوشت گوسفند استفاده می شود یا مخلوطی از گوشت گوسفند و گوساله. بهترین گوشت، قلوه گاه گوسفند است. اگر می خواهید از مخلوط گوشت کوسفند و گوساله استفاده کنید، دو سوم آن گوسفند باشد و یک سوم گوشت گوساله.

گوشت کباب کوبیده را چندین بار چرخ کنید و بعد خوب با پیاز ورز دهید تا یک تکه شود. هر چقدر گوشت بیشتر چرخ شود و بیشتر ورز داده شود احتمال نریختن آن از سیخ بیشتر است.

سیخ مخصوص کباب کوبیده، پهن است، نکته ای که برای درست کردن کباب کوبیده در رابطه با سیخ آن باید حتما در نظر بگیرید این است که سیخ کباب نباید نو باشد. اگر سیخ شما نو است بهترن کار این است که یک بار آن را حتی بدون کباب روی آتیش بگذارید، در ضمن وقتی می خواهید مایه کباب را به سیخ بزنید بهتر است سیخ خیس باشد تا گوشت بهتر به آن بچسبد.

موقع چسباندن کباب به سیخ بهتر است دستتان را با کمی آب سرد خیس کنید و حتی موقع شکل دادن کباب روی سیخ، باز دستتان را با کمی آب سرد خیس کنید و حتی موقع شکل دادن کباب روی سیخ، باز دستتان را خیس کنید. اگر مایه کباب سرد باشد بهتر به سیخ می چسبید و موقع پخت کباب از سیخ جدا نمی شود. هر چه مایه کباب سردتر باشد بهتر است.

وقتی گوشت را روی سیخ می چسبانید ابتدا و انتهای مایه کباب را با فشار دست به سیخ بچسبانید و بعد با انگشت به مایه کباب فرم دهید. آتش زغال نباید خیلی شعله دار باشد، بهتر است آتش فروکش کرده باشد و فقط زغال ها قرمز و گداخته باشند. فاصله کباب ها از زغال ها هم کافی باشد تا کباب ها نسوزند و یا خام نمانند.

بهتر است بعد از به سیخ زدن کباب ها، آنها را یکی دو ساعت در یخچال بگذارید تا گوشت خوب به سیخ بچسبند. بعضی به مایه کباب جوش شیرین می زنند که ما توصیه نمی کنیم، چون با روش توضیح داده شده، بچسبد. بعضی به مایه کباب جوش شیرین می زنند که ما توصیه نمی کنیم، چون با روش توضیح داده شده، کباب از سیخ جدا نشده و روی اتش نمی ریزد. در ضمن جوش شیرین باعث تلخ شدن کباب می شود.

در برخی دستور ها هم زده تخم مرغ یا حتی آرد سوخاری به مایه کباب می زنند که باز هم توصیه نمی شود. مایه کباب کوبیده زرد چوبه ندارد.


انواع کباب های ایرانی

• کباب دو رنگ

• کباب قفقازی

• کباب بختیاری

• کباب برگ زعفرانی

• کباب برگ

• کباب گوشت بره

• کباب دنده گوسفند

• کباب حسینی

• کباب کوبیده سنتی

• کباب شیشلیک

• کباب بناب

• جوجه کباب

• کباب خوئک

• کباب ترش

• کباب چنجه


جوش شیرین در کباب کوبیده

برای ترد و پفکی شدن کباب کوبیده در بیشتر رستورتن خا از جوش شیرین استفاده می شود که برای دستگاه گوارش حساس مضر می باشد، البته از سوی وزارت بهداشت استفاده رستوران ها از این ماده در کباب ممنوع اعلام شده است، اما بعید به نظر می رسد که از جوش شیرین در تهیه کباب ها در رستوران ها استفاده نشود.


محصولات مرتبط